Chi mi conosce, sa quanto io sia golosa di crostacei; li
mangio , li degusto in tutti i modi possibili. Uno di questi è il risotto con
i gamberoni e burrata . Ma per esaltarne
pienamente il sapore, preparo un brodo,
anzi una bisque di gamberi, con i suoi carapaci e le sue teste. Questo piatto è la
combinazione d'ingredienti quali gamberoni
, riso qualità Bellavista e burrata che danno vita ad un piatto davvero particolare, sfizioso e
senza dubbio gustoso.
Ho scelto il riso “
Bellavista “ che unisce le caratteristiche culinarie del riso Carnaroli al
sapore esotico della zizzania acquatica (graminacee conosciute come riso
selvatico). Quest’ultima priva di colesterolo e ricca di elementi nutritivi
viene considerata il “caviale dei grani”. Ma se non trovate questa qualità , un
buon riso Carnaroli sarà perfetto.
Ingredienti
per 4 persone:
·
300 gr . di riso Bellavista o Carnaroli
·
8 gamberoni
·
8 fette di prosciutto di San Daniele
·
Un bicchiere di vino bianco secco
·
30 gr di cipolla bianca
·
20 gr di burro
·
Una burrata media
Ingredienti
per la bisque :
·
Teste e carapaci dei gamberoni
·
50 gr. di cipolla
bianca
·
40 gr. di carote
·
25 gr. di finocchio
·
1 spicchio d’aglio
·
50 gr. di burro
·
Un mazzetto aromatico ( alloro, timo, gambi di prezzemolo )
·
25 ml di cognac
·
30 gr. di concentrato di pomodoro
·
75 ml di vino bianco
secco
·
Peppe in grani
Iniziare separando le teste ed i carapaci dalla coda
dei gamberi dove eliminerete anche
il filo nero. Mettete a rosolare in una casseruola con burro ed un
pizzico di sale le teste ed i carapaci dei gamberi mescolandoli di tanto in tanto. In un ‘altra casseruola fate
appassire le verdure tagliate a cubetti, ed un paio di grani di pepe . Quando
le teste ed i carapaci sono ben tostati ( lo saranno quando avvertirete chiaramente l'odore di gambero arrostito),
unite le verdure appassite , spruzzate con il cognac, fiammeggiate, e lasciate
evaporare l’alcool. Versate il vino bianco, il concentrato di pomodoro, il
mazzetto aromatico e ricoprite con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio (ciò permetterà di mantenere un bel color rosso / arancio alla nostra bisque),
portate ad ebollizione, riducete la fiamma ,e fate ridurre il liquido di metà (ci vorrà
almeno un ora/ un’ora e mezza). Con un
passa verdure o frullatore , frullate il brodo con le verdure ed i carapaci , e
per ultimo filtrate in modo da ottenere una bisque perfettamente liscia.
Iniziare a preparare il risotto , rosolando la cipolla con il burro, unite il riso e
fatelo ben tostare, versate il vino e
fatelo sfumare. Continuate la cottura del riso aggiungendo la bisque poco alla volta, ed ogni volta che la quantità
precedente si è ben asciugata. Aggiustate eventualmente di sale.
Una volta che il riso ha raggiunto la cottura desiderata, togliete la
pentola dal fuoco e mantecate con la burrata , ma solo con la crema interna morbida e cremosa : la stracciatella.
Due cucchiai sono sufficienti.
Mentre cuoce il risotto , avvolgete le code di gamberi con una fetta di prosciutto , ed in una pentola antiaderente fatele rosolare fino a che il prosciutto non sia ben dorato e croccante . Impiantate il riso e appoggiatevi sopra due gamberoni.
Mentre cuoce il risotto , avvolgete le code di gamberi con una fetta di prosciutto , ed in una pentola antiaderente fatele rosolare fino a che il prosciutto non sia ben dorato e croccante . Impiantate il riso e appoggiatevi sopra due gamberoni.
Risotto aux gambas et burrata
Qui me connait sait au combien
je suis gourmande de crustacés ; je les mangent , je les dégustent de toutes les façons possibles . « Un risotto avec gambas et burrata » est une de ces façons
. Cette recette est un mix d’ingrédients : gambas , riz
qualité « Bellavista » et « burrata»
( fromage semblable à la mozzarella mais
avec un cœur crémeux et onctueux ) donnent vie à un plat savoureux et gourmand .
En ce qui concerne le riz j’ai
choisi la qualité « Bellavista »
qui unit les qualités culinaires du riz Carnaroli à la saveur exotique de la zizanie considérée le «caviar des graine » Ce genre de graminées est connu comme riz sauvage
et il est sans cholestérol et riches d’éléments nutritionnels. Si vous ne trouvez pas la qualité « Bellavista», la qualité Carnaroli conviendra parfaitement .
Ingrédients pour 4 personnes :
. 300 gr. de riz Bellavista ou Carnaroli
. 8 gamba
. 8 tranches de jambon de San
Daniele
. 1 verre de vin blanc sec
. 30 gr. d’oignon
. 20 gr. de beurre
. Une burrata
Ingrédients pour la bisque :
· Têtes et carapaces des gambas
· 50 gr. d’oignon
· 40 gr. de carottes
· 25 gr. de fenouil
· 1 gousse d’ail
· 50 gr. de beurre
· Un bouquet garni ( laurier ,
thym, tiges de persil )
· 25 ml. de cognac
· 30 gr. de concentré de tomates
· 75 ml. de vin blanc sec
· Quelques grains de poivre
Commencez par nettoyer les
gambas , décortiquez-les, séparez les têtes et retirez le boyau noir . Dans une casserole mettez le beurre avec un
peu de sel et ajoutez-y les têtes et le
carapaces laissez rôtir et mélangez de temps en temps . Entre temps dans une
autre casserole faites rissoler les légumes coupés en morceaux avec quelques
graines de poivres . Dès que les carapaces sont bien rôties , ajoutez-y les légumes et arrosez avec le cognac, flambez
et laissez évaporer l’alcool. Versez le
vin , le concentré de tomates le bouquet garniet recouvrez avec de l’eau
froide et quelques glaçons ( cela permet
de maintenir une belle couleur
rouge/orange à la bisque). Faites bouillir , ensuite baissez la flamme et
laissez réduire le liquide de moitié ( il faudra pour cela une heure / une
heure et demie) . En dernier mixer la bisque et filtrer afin qu'elle soit parfaitement lisse.
Commercer à préparer le
risotto. Faites revenir l’oignon finement émincé avec le beurre, ajoutez-y le
riz et faites-le revenir pour le nacrer, déglacer avec un verre de vin blanc .
Continuer la cuisson du riz en ajoutant la bisque et en remuant de temps en
temps. Ajoutez la bisque, louche par louche et attendez entre chaque louche que le liquide
se soit évaporé . Eventuellement assaisonnez de sel. Une fois le riz cuit ( cuisson
« al dente « après environ 15
minutes ) , et hors du feu ajoutez la
burrata, mais seulement la partie interne crémeuse et
onctueuse( appelée straciatella). Mélangez rapidement une
dernière fois (deux cuillères de straciatella sont suffisantes). Pendant la cuisson du risotto,
vous aurez enroulé chaque gambas avec une tranche de jambon de San Daniele et
vous les aurez passés dans une poêle jusqu’à ce que le jambon soit bien doré et croustillant .
Dressez le risotto dans vos assiettes avec deux gambas
dessus.
Nessun commento:
Posta un commento